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2019-12-04

実験的レシピ★ツアンイントウ(台湾のひき肉炒め)




こないだコレド室町テラスのフージンツリーで食べた「花ニラと豚ひき肉とピータン 豆鼓のピリ辛炒め」が美味しかったので、ぜひ家でも作りたいと思いました。




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しっかし、食べたことのないピータンや豆鼓を使うのはハードルが高いので、豆鼓は豆鼓醤というニンニクなども入った豆鼓ペーストを使いました。




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その前に、せっかくならこの際、普段の料理にも使えそうな中華食材を知りたいと思い、まずは書店へ。


台湾料理の本にこないだ食べたものと似たものがありました。

その名は、ツアンイントウ。

台湾の家庭料理だそうです。


調味料も豆鼓と酒と醤油と砂糖・・・などという、「えっ?ホントにこんなシンプルな調味料でちゃんとした味になるの?」と不安に・・・。


豆鼓、いったいどんないい仕事をするんだろう?






と、言うワケで、行って来ました。ブックオフへ・・・。



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どちらもまともに買えば1000円超えですが、古本だと210円です♪





豆鼓醤


黒大豆、黄大豆を蒸して発酵させ、塩漬けにした大豆。大豆に繁殖したカビが豆のタンパク質を分解してアミノ酸を増加させるので、豆粒は柔らかくなり、旨みが加わる。塩漬け発酵により香りが生まれ、大豆の色を黒くしている。揚子江流域及びその南で生産される。地方によっては香辛料や酒を加えるものもある。



ピータン

あひるの卵を食塩、石炭、炭酸ソーダ、もみ殻などを混ぜ合わせた泥状のもので包み、数十日間熟成させたもの。卵白は半透明の褐色に、黄身も暗緑色に変わり、トロリとした濃厚な味わいがある。




「なるほど・・・。こないだ見たのは「何かのゼラチン質の煮凝り」じゃなく、ピータンだったのか」


「なに?ピータンはアンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味?スライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい・・・って?そんなに匂いがキツイのか~。じゃ、初心者には無理だな。まずは、どこかのお店で食べてみないと・・・」



学生時代もこんな風に、学校の勉強を興味を持って取り組めたら良かったんですけどね・・・




話は戻りますが、ネットで検索してみると結構レシピが載っているものですね~



そこで、食べたときの味を思い出しつつ、少々アレンジして作ってみました。




材料

豚ひき肉・・・・300g

にら・・・・・・・・一束(細かく刻む)

ニンニクの芽・・一束(細かく刻む)

干しシイタケ(戻して刻んだもの)・・・少々

にんにく・・・・一かけ

鷹の爪・・・・・適量



豆鼓醤・・・・小匙2~・・・(あとは好みで)

紹興酒・・・・適量

オイスターソース・・・適量

砂糖・・・・・・小匙1~

醤油・・・・・・一回し分

鶏がらスープの素・・・小匙1

粗びき黒胡椒・・・少々

ごま油・・・・・適量






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熱したフライパンにごま油を引き、にんにく、鷹の爪を香りが出るまで炒める。

ひき肉を入れ、パラパラになるまで炒め紹興酒を回しかける。

豆鼓醤を加えて炒め合わせ、さらに、砂糖・鶏がらスープの素・オイスターソースを入れ、黒胡椒を入れる。








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味が馴染んだら、ニンニクの芽を加えて炒め、醤油を回しかける。








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最後にニラを入れ、ざっくりと炒めて完成。









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盛り付けたご飯の上にかける。






春雨などを入れて、レタスに包んで食べても美味しいかも♪



豆鼓醤はちょっと味噌っぽい味でした。



あさり炒め、海鮮炒め、麻婆豆腐、肉や野菜の炒め物、白身魚の蒸し物などにも合うそうです。



少しつづ「定番化」する調味料が増えれば、作る料理のレパートリーも広がりそう!(^^)!




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2019-10-30

なんちゃってタイ料理  「酔っ払い炒め」

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バジルがたくさんあったので、久々にタイ風の味付けで食べたくなりました。






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普段自分で作るときは、ナンプラーにニンニク、唐辛子にバジルで作るのですが、今回はもう少し複雑な美味しさを感じたかったんですよね~






それで、本に載っているパッキーマオ(ピリ辛炒め麺)を作ることに・・・。




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タイでは米麺を使うことが多いのですが、手に入らないし(手に入っても乾麺で水で戻したりしないといけない)面倒なので、手軽にパスタで作ってみます。







これまた、一人分をわざわざ茹でるのも面倒なので・・・




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某スーパーのプライベートブランドの茹で冷凍パスタを使います。





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パスタの固さは好みがあるので、こだわりがある人はいまいちかもしれませんが、私はよく買ってストックしています。








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調味料もナンプラーさえあれば、たいていの家庭にあるものでできます。




(2人分)

ナンプラー  大匙1    

醤油      大匙1

砂糖      大匙1

オイスターソース 大匙1/2

酢       大匙1/2



本では鶏もも肉でしたが、家にはなかったので豚ミンチを使います。


個人的には鶏肉よりも豚肉の方が合うように思います。





調味料以外の材料は・・・

バジル・豚ミンチ・にんにく・鷹の爪・黒胡椒・オリーブオイル・パスタ



料理の本では焼きそば麺でしたが、パスタでも合います。









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タイでは平べったい太い米麺で、醤油に酢と砂糖の甘みにピリ辛、オイスターソースとナンプラーのうま味こコクという、なんとも複雑な味つけですが、この複雑さが絶妙なんですよね~




さて、なぜ「酔っ払い炒め」というかというと、酔っ払いの目がシャキッとするほど辛い」というところから、酔っ払い麺と言われるようになったそうです。






タイ語の「酔う」


酔う ⇒ マオ เมา(mao)



これだけで酔う、という意味を持っています。



ただし、「酔っぱらったー」と言いたい時には、完了を表すレーオを付けて


マオ レーオ เมาแล้ว(mao lɛ́ɛw)

となります。




キー マオ ขี้เมา(kʰîi mao) ⇒ 酔っ払い






パッキーマオ(パットキーマオ)のパットは「炒める」という意味です(phat khi mao)




直訳すると酔っ払いを炒めるとなります。









本ではあまりタイ料理に馴染みのない人にも受け入れられやすいような味付けですが、酢や唐辛子、ナンプラーや砂糖、ライムのしぼり汁などでどんどん自分好みの味に変えていくのがタイ料理(特に麺料理)。



「酢なんて入れるの?!」と驚かれそうですが、酢を入れることで味がなじんでマイルドになるんですよ~




たぶん、タイでは中華醤油を使っていると思うので(色がたまり醤油みたいに濃い)、今度は中華醤油でまた作ってみたいと思います。




ちなみに、タイでは、お酒は20歳以上に販売が許可されています。

お酒には販売日や時間に規制があり、通常は11時から14時、17時から24時までの間が販売許可時間となっており、それ以外の時間には購入することはできません。





コンビニやスーパーなどのレジが販売時間を記録しているからで、役所に定期的にチェックされるため、違反が明らかになるとそのお店が罰せられるので、たとえ、1分過ぎただけでも購入はできません。





また、タイには仏教関係の祭日が年に何度かあり、それらの日や選挙前日、選挙当日にもお酒の販売は禁止されており、一般的なレストランやバーでも飲むことができないので、もし、観光で行かれる方は覚えておいてくださいね~



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2019-08-16

簡単ガーリックトースト


皆様のお住いの地域の台風状況はいかがですか?



こんな時はなるべく出かけないで、家にあるものを食べてしのぎたいです





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パン屋さんでガーリックトーストを買って食べたとき「これって、家でも作れるかも?」と思いました。




それも、わざわざスーパーでガーリックトーストのソースなどを買わなくても・・・。








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想像するに、だいたいこういう内容じゃないですか?



●オリーブオイル

●バター

●ニンニクのすりおろし

●塩

●パセリ






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それを考えたら、たいてい家にあるものでできます。



●オリーブオイル

●バター

●にんにくのすりおろし(チューブでも良し)

●ハーブソルト




まぁ、どこの家にでもハーブソルトがあるわけではないでしょうが、うちでは4種類揃えています。


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数種類のペッパーと岩塩とハーブをブレンドした肉用。

柑橘類の皮とハーブ、岩塩の入ったさわやかなもの。これは、オリーブオイル・酢と合わせて簡単なドレッシングも作れます。

ガーリック入りのハーブ・岩塩ブレンド。うちではこれをよく使っています。鶏肉などに振りかけてグリルで焼いても美味しい。

数種類のハーブと岩塩のブレンド。ペペロンチーノを作る時などに使ってます。





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今回はこれを使用。

詰め替え用ですが、100円ぐらいで売ってます。





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ま、これらを混ぜ合わせたものをパンに塗って焼くだけです。


ちなみに、フランスパンはカット済のものを買って冷凍しています。

小腹が減った時など、食べたい個数だけ食べられて便利ですよ~






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残ったソースに茹でたジャガイモとか炒めたインゲンとか和えても美味しいです。







★暮らしのヒット・アイテム


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チューブ入りのバターを試したら便利で便利で・・・。


うちではあまりトーストにバターを塗らないので、これまでは使いきれずに賞味期限が切れていました。


黄色い箱に入って銀紙で包んでいる固形バターを使っていたのですが、いちいちバターナイフを出して切るのも面倒だし(あと、固いからなかなか切れない)。


試しにチューブ入りを買ったらするっと出てくるし、必要な分だけ絞れてバターナイフもいらないので楽でした!(^^)!





























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2019-06-10

新玉ねぎの作り置きスープストック

実家の母から淡路島のフルーツ玉ねぎを貰いました。



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たくさん貰ったので、お隣さんや友達にも配って今は残りをせっせと調理していますが、追いつきません・・・。





そこで、大量に作って冷凍できるスープストックを作ることにしました。






以前「ハーバード式」のスープの本を買ったのですが、それだと材料は玉ねぎ・人参・キャベツ・カボチャでした。
それをざく切りにして一ℓの水でグツグツ煮込むだけ・・・。↓

ファイトケミカルの力で健康的に痩せるハーバード式野菜スープ





何度か作りましたが、個人的にはカボチャの甘みが味の幅を広げにくいので、今回は他のメニューにも使いやすいようにカボチャをやめ、ニンニクのスライスを入れて煮込むことにしました。


材料(2人分)

キャベツ1/4
玉ねぎ 大玉丸ごと1個
にんじん半分
にんにく(スライス)4個分

水1ℓ


①材料はすべて一口大の食べやすい大きさに切る

②ホーローの鍋に刻んだ野菜と水を入れて蓋をして強火にかける

③沸騰したら弱火にして20分煮込む








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これだとカレーにしてもいいし、トマトソースにしてもいいし、中華風にもなるし、和食にもいいかも・・・。


具沢山スープなので、忙しい時にもさっと使えて便利そうです。







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また、冷凍することによって栄養価が増すのも嬉しいです。
油も使ってないしね~


※スープを冷凍すると野菜の細胞の水分子が結晶化し、それを解凍する事によって、細胞膜が壊れてファイトケミカルが溶けだし、その結果、味が濃くなり有効成分もさらにアップ!




今回はシンプルにベーコンとコンソメを足してコンソメスープにしました。

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もう、スープのストックが一つしかないので、また作りたいと思います!(^^)!




ところで、淡路島のフルーツ玉ねぎを無印良品のサイト「諸国良品」でも買えるんですね~↓

無印良品 諸国良品淡路島フルーツ玉ねぎ

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2019-06-04

実験的レシピ☆豆腐ちゃんぷる~

スーパーで島豆腐が割引になっていたので、試しに買ってみました。



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沖縄に行った時に食べた豆腐チャンプルーは鰹だしが利いた優しい味だったので、自分なりに再現してみたいと思います。




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一応、水切り







ところで、皆さんは普通の豆腐と島豆腐の違いはわかりますか?




島豆腐とは、沖縄県で作られている豆腐のことで、別名「沖縄豆腐」ともいいます 。




水につけた大豆をドロドロに潰したものである生呉を搾って、豆乳と生おからに分けます。その後、にがりを加えてから煮込み、型に入れて重しをした後、よく水気を抜いてかたく仕上げたものが島豆腐だそうです。



食感としては、硬めの木綿豆腐って感じですかね~



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多めの油で両面を焼いてお皿に取り出しておきます




この硬さですが、島豆腐は他の豆腐と製法の面でも異なるそうです。

最も大きく異なる点は、豆乳を作る工程で熱を入れるタイミングで、島豆腐は、大豆を生のまま絞って豆乳を作り、その後加熱します。


また、この独特の製法の違いにより、ものすごく栄養価が高いとか。




大豆に含まれているるたんぱく質は熱に弱いそうですが、加熱前に豆乳を絞る島豆腐は豆腐の約1.3倍のたんぱく質が含まれているそうです。




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味のイメージはあるのですが、作り方がわからなかったのでネットで調べました。


●材料


島豆腐(木綿豆腐)   1丁(350g)

キャベツ          2枚

人参             1/3

玉ねぎ            小1/2

もやし             半袋(100gほど)

ニラ              半束

ランチョンミート(スパム) 1/2缶

豚バラ肉           3枚



◎調味料

ほんだし           小さじ2

砂糖              小さじ2

塩               小さじ1

醤油              小さじ1

お湯              100cc




ランチョンミートは味が濃くてあまり好きではないし、豚バラもなかったので豚ミンチにしました。


野菜もニラともやしだけ・・・。

味付けはダンナに聞いたら「たしか、鰹節が入っていた」というので、鰹節を足し、白ごまも入れました。




作り方としては、島豆腐に焼き色を付けて一度お皿に取り出しておき、そのフライパンでミンチを炒め、火が通ったら野菜も入れます。

お湯に各調味料を入れて混ぜたものをフライパンに入れ、取り出しておいた豆腐も戻します。

あとは、水分がなくなるぐらいまで炒めてできあがり。

お好みで七味を振っても美味しいです。




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いまいち美味しそうに見えないけど・・・



もし、島豆腐が手に入らなければ厚揚げでもいいな~と思います。

ご飯のおかずになる味なので、これからも作りたいです!(^^)!





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空に雲の羽衣が・・・




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プロフィール

Radha Doona

Author:Radha Doona
2001年から旦那の仕事でイラン(テヘラン)へ赴任。その後、タイ(バンコク)へ異動になり、4年3ヵ月を過ごす。
2006年・8月、帰国。
趣味は音楽鑑賞(ワールドミュージック・クラシック・J-popなど)・読書・旅行・アクセサリー制作(アジアン・エスニック系)

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