ぬか漬けをアレンジ！

以前の記事にも書いたことがありますが、ぬか漬けの健康効果を狙ってちょいちょい姿を変え、食卓に登場させています。




ぬか漬けの効果効能　6つ

1.効率よく栄養が摂れる
2.腸内環境の改善
3.免疫力アップ
4.動脈硬化の予防
5.ダイエットサポート
6.美肌






私が買うのは、八百屋さんで売られている自家製ぬか漬け。

キュウリ２本と大根、カブ、人参がパックに入っています。







使わない２段のお弁当箱に切って保存。










最初に作ったのは「ぬか漬けナムル」。




ナムルとは

ナムルは朝鮮半島の家庭料理の一つで、もやしなどの野菜やゼンマイなどの山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とゴマ油で和えたもの。またそうした食用の野菜、山菜、野草のこともナムルという。

（ウィキペディアより）




塩ゆでして調味料とごま油で和えるの？


じゃ、これは茹でてないから「なんっちゃって・ナムル風？」





味付けは韓国の調味料のダシダとごま油、黒胡椒・鷹の爪だけ！

ぬか漬けに塩気があるので、ダシダは控えめにしても美味しいです。








次は酸味をつけて「ぬか漬けコールスロー風サラダ」。






ビニール袋の中にざく切りしたキャベツ、ぬか漬け（キュウリ・カブ・人参・大根）を千切りにして入れます。


そこに黒胡椒・オリーブオイル・すし酢・鷹の爪を入れて全体を揉みます。







トップバリューのすし酢が余計なモノが入ってなくてお勧めです。












口を縛ったらしばらく冷蔵庫に・・・。










普通にコールスローを作るときは切って塩をふった野菜の上に鍋の蓋などで重石をして水分を出しますが、この方法だとビニールの結び目の下をハサミで切って手で押さえながら、中の水分を出すとお皿に盛りつける時に便利だし、水っぽくなりません。

ビニールはそのまま捨てられて洗い物も出ないですしね～!(^^)!





この日はバジルがたくさんあったので、タイ料理のガパオライスを作りました。












ガパオライス（鶏肉のバジル炒め）



●材料

鶏もも肉のミンチ　１２０ｇ

ニンニク　　　　　　　２片

鷹の爪　　　　　　　　少々

バジル　　　　　　　　５ｇ

紹興酒　　　　　　　　少々

ナンプラー　　　　　　大匙１

オイスターソース　　大匙１

ピーマン　　　　　　　２個



１．熱したフライパンに油を入れ、鶏肉・ニンニク・鷹の爪・ピーマンを炒める

２．紹興酒を入れ、ナンプラーとオイスターソース、胡椒を入れ炒める

３．火が通ったらバジルをちぎって入れ、軽く混ぜ合わせる

４．お皿にご飯を盛り、鶏のバジル炒めをかけ、上に目玉焼きを乗せて完成（半熟）








ナンプラーの塩気とコールスローの酸味がいい感じで引き立てあって美味しかったです!(^^)!




さて、次はどんな風にアレンジして食卓に潜り込ませようかな・・・？

贅沢？淡路島産フルーツ玉ねぎで「玉ねぎオイル」

今年も実家から、頂き物の「淡路島産フルーツ玉ねぎ」のおすそ分けが届きました。











淡路島の玉ねぎは有名ですが、その中でも数件の限られたエリート農家しか作ってないのがこの「フルーツ玉ねぎ」だそうです。







フルーツ玉ねぎとは、高級有機肥料をつかって玉ねぎがより甘みが増すように開発された、淡路島特産の玉ねぎのことをいいます。











野菜や果物の甘みを数字で表す「糖度」では、フルーツ玉ねぎの糖度は果物の「梨」とおなじ糖度１１だとか。







玉ねぎの糖度は野菜のなかでもかなり高く、基本的には8～11度のあいだくらいにまで高まり、特に淡路島産のものでは安定して9～11度になるそうです。




最高糖度ではなんと、糖度15度を記録するものまで存在しているとか( ﾟДﾟ)








では、その玉ねぎに含まれる糖分の種類は何でしょう？




ちょっと意外だったのですが、その正体は「オリゴ糖」。





オリゴ糖ってブドウ糖よりもカロリーの低い甘味料で、ヨーグルトとか料理の味付けなどにも使える液体の商品があったような・・・・？


あと、腸内環境を整えるとかなんとか・・・。





玉ねぎには善玉菌のビフィズス菌を増やすオリゴ糖が多く含まれていて、ビフィズス菌は悪玉菌をやっつけて、中性脂肪を減らしてくれるのだとか。




大腸ガン・肝臓ガン予防にもなるそうですよ～　!(^^)!




そして、オリゴ糖一日の必要量は、玉ねぎなら１個程度、バナナなら８本分。










オリゴ糖は、ブドウ糖などの「単糖」が数個繋がったものの総称で、一般的にはおおよそ３糖〜10糖のものをオリゴ糖と呼ぶそうです。





ちなみに、玉ねぎ、アスパラガス、ごぼうなどに含まれるのが「フラクトオリゴ糖 」。




じゃ、「フラクトオリゴ糖 」って何ぞや？ってなりますよね～




フラクトオリゴ糖は、難消化性のオリゴ糖。

ヒトの消化酵素で分解されないため、胃や小腸で分解されることなく、そのまま大腸まで届くのだそうです。




また、分解されずに大腸に届くので、摂取後も血糖値はほとんど上昇せず、糖を脂肪として貯め込む働きがあるインスリン分泌への影響もないという研究結果も出ています。



フラクトオリゴ糖は数あるオリゴ糖の中でも、砂糖に近い甘さであることが特徴で、アレルギーの心配もなし!(^^)!





ま、玉ねぎの成分を知ったところで、「玉ねぎソース」を作ります。







いつか作ろう！と、思いつつ新聞のレシピ記事を保存していました。



●材料

玉ねぎ：1/2個（１２０ｇ）

サラダ油（太白ゴマ油などでも）　150ml






玉ねぎを炒めた時に出る香り成分の「ジアリルトリスルフィド」には、血液をサラサラに保つ働きがあるそうです





加熱すると、辛み成分である「アリシン」が分解され、甘味成分だけが凝縮されるとか・・・。


ただでさえ、甘いと言われているフルーツ玉ねぎで作ったらどうなるんでしょ？






まずは、玉ねぎを３～４㎜角のみじん切りにするのですが・・・。



ふふふ、これを使いま～す♪






玉ねぎ丸ごと使ったらものすごい量に・・・。








レシピではサラダ油ですが、オリーブオイルと半々にしました。

鍋に油と玉ねぎを入れて強めの中火にかけます。








玉ねぎから水分が出始め、盛んに泡が立ってきたらその状態を保つように火を弱めます。










３～４分で音と泡が小さく、玉ねぎが半透明になってくると、火を弱めて２～３分で完成。








保存は冷蔵庫で２週間ほど。

使う時は、清潔なスプーンですくって残りが痛むのを防いでください。




記事にあったようにポークソテーに絡めてもいいし、醤油とニンニク、酢を加えて和風玉ねぎソースにしても美味しそうです!(^^)!








リクエストのカールの「うすあじ」と、ダンナの好きな「鶯ボール」、母お気に入りの「まぐろ漬け丼のたれ」とオマケの「こつぶっこ」が入ってました♪

ちょっとしたひと手間をプラス

ちょうど牡蠣を買った日に、テレビで紹介していました。










なんと、タイムリーな！






皆さんは、お家で牡蠣を食べる時どういう下処理をします？



私は普通に水で汚れを洗い落していましたが・・・




なんと、





コレを使います。







大根おろし










大根おろしで牡蠣を洗うんですな～









白い雪が、踏まれてグレーになるような、そんな感じに汚れが出てきます・・・（例えが下手）





なんでも、日本料理店でも実践されている『牡蠣の下処理方法』で、この方法だと牡蠣の旨味は逃さず、臭みの原因である汚れだけをカンタンに落とせるそうです。




牡蠣の下処理　大根おろし









まぁ、正直この方法で牡蠣フライを作っても普通に美味しいです。


タルタルソースも面倒なので、マヨネーズに茹で卵にパルメザンチーズに黒胡椒ですが・・・。


でも、汚れが目に見えて確認できるので、ちょっと安心♪








よく買う、カット済のフランスパン








ビニール袋に玉子と牛乳、砂糖を入れ、フランパンも投入し、卵液を染み込ませます。









よ～く染み込んだら、パターを引いたフライパンで両面焼きます。









仕上げにシナモンを振ってできあがり♪


ところで、「フレンチトースト」の語源については、アメリカ合衆国で1724年にニューヨーク州オールバニの酒屋の店主ジョーゼフ・フレンチが命名したとされているとか。



アメリカ生まれだったとは驚き！

実験的レシピ★上海炒麺・上海焼きそば

この「実験的レシピ★」で、ぜひ作りたい料理がありました。





それは、上海焼きそば！（写真は「梅蘭」のものです）



さて、なぜに「上海」とつくのでしょう？


～上海炒麺とは～
使われる麺は、うどんより細く、そばより太いもちもちっとした麺で、食べ応え十分。具はお店によって違いはあるものの、オリジナルはチンゲンサイに似た野菜「鶏毛菜」と一緒に炒めるのがもっともメジャーなようです。味付けは中国醤油。これは日本の醤油と違い、色は濃いけれど、塩分は薄く、その上、砂糖が既に調合されているので、甘いのが特徴です。中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています。

（「上海ナビ」より）



「中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています」だって？





ふふふ・・・。

ありますよ～ぅ、ウチに💛






以前、西川口の中華食材店で買いました。





さて、どう違うのかと言うと・・・。





●色彩を大変重宝している広東料理で一般的によく使われるのは「生抽」で、老抽より色が薄く、味がまろやか。

生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ているけど、味は大変濃いそうです。


色が薄く、味が濃い生抽は、中華食材で作るサラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うそうです。




●料理の色を濃く出したい時には「老抽」を使う。


老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われるのだとか。

老抽は分かりやすく言えば広東のたまり醤油で、黒砂糖を加えキャラメル状に作っています。粘りが強く、色が濃いので料理の仕上げに用います。








そんなワケで、今回は老抽と日本の醤油を使って「なんちゃって上海焼きそば」を作りました!(^^)!


自分でも驚くほど「かなり、あの味」です。





材料


焼きそば麺・・・・２玉

★醤油・・・・・・・・・小１
★老抽・・・・・・・・・小１
★ごま油・・・・・・・・小１
（あらかじめ、麺に絡める）



●調味料

・オイスターソース・・・・小２
・醤油・・・・・・・・・・・・・・小２
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・小１
・鶏がらスープの素・・・小１/2
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・小１/4
・ごま油・・・・・・・・・・・・小２


●具材

・豚肉細切れ・・・適量
・もやし・・・・・・・・適量
・ニラ・・・・・・・・・・適量
・紹興酒・・・・・・・少々
・塩胡椒・・・・・・・少々







調味料はあらかじめ合わせておきます。








麺はレンジで１分加熱し（一玉１分）、醤油と老抽とごま油を和えておきます。






これが、老抽。かなり濃い色がつきます。







フライパンにサラダ油を引き、具材を炒めます。

市販の上海焼きそばのパッケージの裏の原材料には「老酒」と書いてありましたが、ないので紹興酒で。
これで、豚肉の臭みが取れ、絶妙な風味とうま味が加わります。



※調べてみたら、老酒は黄酒・白酒・葡萄酒・果露酒（果実酒）・ビールなど、５種類の中国酒に分類されている中の黄酒にあたります。

糯米（もちごめ）・糯粟（もちあわ）・糯黍（もちきび）などを原料とする。通常３年以上貯蔵し、熟成させて作ります。古くなるほど味・香りがよくなり、このことから老酒・陳酒（陳＝古い）とも言われ、酒液が文字通り黄色味を帯びている酒で、紹興酒もこれにあたります。
（横浜中華街　中華食品の本　　葉　明城　著より）





下味をつけた麺を投入し、合わせておいた調味料を加えて炒めます。








完成。

かなり本物に近い色と香りです。

仕上げに粗びきの黒胡椒を利かせると美味しいですよ～





今回は、実験的レシピなので具が少ないけど、タケノコや人参、青梗菜などを足して作りたいです。

実験的レシピ★ツアンイントウ（台湾のひき肉炒め）

こないだコレド室町テラスのフージンツリーで食べた「花ニラと豚ひき肉とピータン　豆鼓のピリ辛炒め」が美味しかったので、ぜひ家でも作りたいと思いました。








しっかし、食べたことのないピータンや豆鼓を使うのはハードルが高いので、豆鼓は豆鼓醤というニンニクなども入った豆鼓ペーストを使いました。









その前に、せっかくならこの際、普段の料理にも使えそうな中華食材を知りたいと思い、まずは書店へ。


台湾料理の本にこないだ食べたものと似たものがありました。

その名は、ツアンイントウ。

台湾の家庭料理だそうです。


調味料も豆鼓と酒と醤油と砂糖・・・などという、「えっ？ホントにこんなシンプルな調味料でちゃんとした味になるの？」と不安に・・・。


豆鼓、いったいどんないい仕事をするんだろう？






と、言うワケで、行って来ました。ブックオフへ・・・。





どちらもまともに買えば１０００円超えですが、古本だと２１０円です♪





豆鼓醤


黒大豆、黄大豆を蒸して発酵させ、塩漬けにした大豆。大豆に繁殖したカビが豆のタンパク質を分解してアミノ酸を増加させるので、豆粒は柔らかくなり、旨みが加わる。塩漬け発酵により香りが生まれ、大豆の色を黒くしている。揚子江流域及びその南で生産される。地方によっては香辛料や酒を加えるものもある。



ピータン

あひるの卵を食塩、石炭、炭酸ソーダ、もみ殻などを混ぜ合わせた泥状のもので包み、数十日間熟成させたもの。卵白は半透明の褐色に、黄身も暗緑色に変わり、トロリとした濃厚な味わいがある。




「なるほど・・・。こないだ見たのは「何かのゼラチン質の煮凝り」じゃなく、ピータンだったのか」


「なに？ピータンはアンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味？スライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい・・・って？そんなに匂いがキツイのか～。じゃ、初心者には無理だな。まずは、どこかのお店で食べてみないと・・・」



学生時代もこんな風に、学校の勉強を興味を持って取り組めたら良かったんですけどね・・・




話は戻りますが、ネットで検索してみると結構レシピが載っているものですね～



そこで、食べたときの味を思い出しつつ、少々アレンジして作ってみました。




材料

豚ひき肉・・・・３００ｇ

にら・・・・・・・・一束（細かく刻む）

ニンニクの芽・・一束（細かく刻む）

干しシイタケ（戻して刻んだもの）・・・少々

にんにく・・・・一かけ

鷹の爪・・・・・適量



豆鼓醤・・・・小匙２～・・・（あとは好みで）

紹興酒・・・・適量

オイスターソース・・・適量

砂糖・・・・・・小匙１～

醤油・・・・・・一回し分

鶏がらスープの素・・・小匙１

粗びき黒胡椒・・・少々

ごま油・・・・・適量




①



熱したフライパンにごま油を引き、にんにく、鷹の爪を香りが出るまで炒める。

ひき肉を入れ、パラパラになるまで炒め紹興酒を回しかける。

豆鼓醤を加えて炒め合わせ、さらに、砂糖・鶏がらスープの素・オイスターソースを入れ、黒胡椒を入れる。






②



味が馴染んだら、ニンニクの芽を加えて炒め、醤油を回しかける。






③



最後にニラを入れ、ざっくりと炒めて完成。







④



盛り付けたご飯の上にかける。






春雨などを入れて、レタスに包んで食べても美味しいかも♪



豆鼓醤はちょっと味噌っぽい味でした。



あさり炒め、海鮮炒め、麻婆豆腐、肉や野菜の炒め物、白身魚の蒸し物などにも合うそうです。



少しつづ「定番化」する調味料が増えれば、作る料理のレパートリーも広がりそう!(^^)!