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2020-01-15

ちょっとしたひと手間をプラス

ちょうど牡蠣を買った日に、テレビで紹介していました。




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なんと、タイムリーな!






皆さんは、お家で牡蠣を食べる時どういう下処理をします?



私は普通に水で汚れを洗い落していましたが・・・




なんと、





コレを使います。




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大根おろし








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大根おろしで牡蠣を洗うんですな~







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白い雪が、踏まれてグレーになるような、そんな感じに汚れが出てきます・・・(例えが下手)





なんでも、日本料理店でも実践されている『牡蠣の下処理方法』で、この方法だと牡蠣の旨味は逃さず、臭みの原因である汚れだけをカンタンに落とせるそうです。




牡蠣の下処理 大根おろし







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まぁ、正直この方法で牡蠣フライを作っても普通に美味しいです。


タルタルソースも面倒なので、マヨネーズに茹で卵にパルメザンチーズに黒胡椒ですが・・・。


でも、汚れが目に見えて確認できるので、ちょっと安心♪






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よく買う、カット済のフランスパン






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ビニール袋に玉子と牛乳、砂糖を入れ、フランパンも投入し、卵液を染み込ませます。







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よ~く染み込んだら、パターを引いたフライパンで両面焼きます。







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仕上げにシナモンを振ってできあがり♪


ところで、「フレンチトースト」の語源については、アメリカ合衆国で1724年にニューヨーク州オールバニの酒屋の店主ジョーゼフ・フレンチが命名したとされているとか。



アメリカ生まれだったとは驚き!





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2019-12-18

実験的レシピ★上海炒麺・上海焼きそば




この「実験的レシピ★」で、ぜひ作りたい料理がありました。



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それは、上海焼きそば!(写真は「梅蘭」のものです)



さて、なぜに「上海」とつくのでしょう?


~上海炒麺とは~
使われる麺は、うどんより細く、そばより太いもちもちっとした麺で、食べ応え十分。具はお店によって違いはあるものの、オリジナルはチンゲンサイに似た野菜「鶏毛菜」と一緒に炒めるのがもっともメジャーなようです。味付けは中国醤油。これは日本の醤油と違い、色は濃いけれど、塩分は薄く、その上、砂糖が既に調合されているので、甘いのが特徴です。中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています。

(「上海ナビ」より)



「中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています」だって?





ふふふ・・・。

ありますよ~ぅ、ウチに💛




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以前、西川口の中華食材店で買いました。





さて、どう違うのかと言うと・・・。

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●色彩を大変重宝している広東料理で一般的によく使われるのは「生抽」で、老抽より色が薄く、味がまろやか。

生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ているけど、味は大変濃いそうです。


色が薄く、味が濃い生抽は、中華食材で作るサラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うそうです。




●料理の色を濃く出したい時には「老抽」を使う。


老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われるのだとか。

老抽は分かりやすく言えば広東のたまり醤油で、黒砂糖を加えキャラメル状に作っています。粘りが強く、色が濃いので料理の仕上げに用います。








そんなワケで、今回は老抽と日本の醤油を使って「なんちゃって上海焼きそば」を作りました!(^^)!


自分でも驚くほど「かなり、あの味」です。





材料


焼きそば麺・・・・2玉

★醤油・・・・・・・・・小1
★老抽・・・・・・・・・小1
★ごま油・・・・・・・・小1
(あらかじめ、麺に絡める)



●調味料

・オイスターソース・・・・小2
・醤油・・・・・・・・・・・・・・小2
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・小1
・鶏がらスープの素・・・小1/2
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・小1/4
・ごま油・・・・・・・・・・・・小2


●具材

・豚肉細切れ・・・適量
・もやし・・・・・・・・適量
・ニラ・・・・・・・・・・適量
・紹興酒・・・・・・・少々
・塩胡椒・・・・・・・少々





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調味料はあらかじめ合わせておきます。






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麺はレンジで1分加熱し(一玉1分)、醤油と老抽とごま油を和えておきます。




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これが、老抽。かなり濃い色がつきます。





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フライパンにサラダ油を引き、具材を炒めます。

市販の上海焼きそばのパッケージの裏の原材料には「老酒」と書いてありましたが、ないので紹興酒で。
これで、豚肉の臭みが取れ、絶妙な風味とうま味が加わります。



※調べてみたら、老酒は黄酒・白酒・葡萄酒・果露酒(果実酒)・ビールなど、5種類の中国酒に分類されている中の黄酒にあたります。

糯米(もちごめ)・糯粟(もちあわ)・糯黍(もちきび)などを原料とする。通常3年以上貯蔵し、熟成させて作ります。古くなるほど味・香りがよくなり、このことから老酒・陳酒(陳=古い)とも言われ、酒液が文字通り黄色味を帯びている酒で、紹興酒もこれにあたります。
(横浜中華街 中華食品の本  葉 明城 著より)




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下味をつけた麺を投入し、合わせておいた調味料を加えて炒めます。






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完成。

かなり本物に近い色と香りです。

仕上げに粗びきの黒胡椒を利かせると美味しいですよ~





今回は、実験的レシピなので具が少ないけど、タケノコや人参、青梗菜などを足して作りたいです。















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2019-12-04

実験的レシピ★ツアンイントウ(台湾のひき肉炒め)




こないだコレド室町テラスのフージンツリーで食べた「花ニラと豚ひき肉とピータン 豆鼓のピリ辛炒め」が美味しかったので、ぜひ家でも作りたいと思いました。




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しっかし、食べたことのないピータンや豆鼓を使うのはハードルが高いので、豆鼓は豆鼓醤というニンニクなども入った豆鼓ペーストを使いました。




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その前に、せっかくならこの際、普段の料理にも使えそうな中華食材を知りたいと思い、まずは書店へ。


台湾料理の本にこないだ食べたものと似たものがありました。

その名は、ツアンイントウ。

台湾の家庭料理だそうです。


調味料も豆鼓と酒と醤油と砂糖・・・などという、「えっ?ホントにこんなシンプルな調味料でちゃんとした味になるの?」と不安に・・・。


豆鼓、いったいどんないい仕事をするんだろう?






と、言うワケで、行って来ました。ブックオフへ・・・。



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どちらもまともに買えば1000円超えですが、古本だと210円です♪





豆鼓醤


黒大豆、黄大豆を蒸して発酵させ、塩漬けにした大豆。大豆に繁殖したカビが豆のタンパク質を分解してアミノ酸を増加させるので、豆粒は柔らかくなり、旨みが加わる。塩漬け発酵により香りが生まれ、大豆の色を黒くしている。揚子江流域及びその南で生産される。地方によっては香辛料や酒を加えるものもある。



ピータン

あひるの卵を食塩、石炭、炭酸ソーダ、もみ殻などを混ぜ合わせた泥状のもので包み、数十日間熟成させたもの。卵白は半透明の褐色に、黄身も暗緑色に変わり、トロリとした濃厚な味わいがある。




「なるほど・・・。こないだ見たのは「何かのゼラチン質の煮凝り」じゃなく、ピータンだったのか」


「なに?ピータンはアンモニアや硫化水素を含む独特の匂いと刺激的な味?スライスしてしばらく空気にさらし、匂いが減ったころに食べるとよい・・・って?そんなに匂いがキツイのか~。じゃ、初心者には無理だな。まずは、どこかのお店で食べてみないと・・・」



学生時代もこんな風に、学校の勉強を興味を持って取り組めたら良かったんですけどね・・・




話は戻りますが、ネットで検索してみると結構レシピが載っているものですね~



そこで、食べたときの味を思い出しつつ、少々アレンジして作ってみました。




材料

豚ひき肉・・・・300g

にら・・・・・・・・一束(細かく刻む)

ニンニクの芽・・一束(細かく刻む)

干しシイタケ(戻して刻んだもの)・・・少々

にんにく・・・・一かけ

鷹の爪・・・・・適量



豆鼓醤・・・・小匙2~・・・(あとは好みで)

紹興酒・・・・適量

オイスターソース・・・適量

砂糖・・・・・・小匙1~

醤油・・・・・・一回し分

鶏がらスープの素・・・小匙1

粗びき黒胡椒・・・少々

ごま油・・・・・適量






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熱したフライパンにごま油を引き、にんにく、鷹の爪を香りが出るまで炒める。

ひき肉を入れ、パラパラになるまで炒め紹興酒を回しかける。

豆鼓醤を加えて炒め合わせ、さらに、砂糖・鶏がらスープの素・オイスターソースを入れ、黒胡椒を入れる。








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味が馴染んだら、ニンニクの芽を加えて炒め、醤油を回しかける。








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最後にニラを入れ、ざっくりと炒めて完成。









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盛り付けたご飯の上にかける。






春雨などを入れて、レタスに包んで食べても美味しいかも♪



豆鼓醤はちょっと味噌っぽい味でした。



あさり炒め、海鮮炒め、麻婆豆腐、肉や野菜の炒め物、白身魚の蒸し物などにも合うそうです。



少しつづ「定番化」する調味料が増えれば、作る料理のレパートリーも広がりそう!(^^)!




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2019-10-30

なんちゃってタイ料理  「酔っ払い炒め」

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バジルがたくさんあったので、久々にタイ風の味付けで食べたくなりました。






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普段自分で作るときは、ナンプラーにニンニク、唐辛子にバジルで作るのですが、今回はもう少し複雑な美味しさを感じたかったんですよね~






それで、本に載っているパッキーマオ(ピリ辛炒め麺)を作ることに・・・。




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タイでは米麺を使うことが多いのですが、手に入らないし(手に入っても乾麺で水で戻したりしないといけない)面倒なので、手軽にパスタで作ってみます。







これまた、一人分をわざわざ茹でるのも面倒なので・・・




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某スーパーのプライベートブランドの茹で冷凍パスタを使います。





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パスタの固さは好みがあるので、こだわりがある人はいまいちかもしれませんが、私はよく買ってストックしています。








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調味料もナンプラーさえあれば、たいていの家庭にあるものでできます。




(2人分)

ナンプラー  大匙1    

醤油      大匙1

砂糖      大匙1

オイスターソース 大匙1/2

酢       大匙1/2



本では鶏もも肉でしたが、家にはなかったので豚ミンチを使います。


個人的には鶏肉よりも豚肉の方が合うように思います。





調味料以外の材料は・・・

バジル・豚ミンチ・にんにく・鷹の爪・黒胡椒・オリーブオイル・パスタ



料理の本では焼きそば麺でしたが、パスタでも合います。









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タイでは平べったい太い米麺で、醤油に酢と砂糖の甘みにピリ辛、オイスターソースとナンプラーのうま味こコクという、なんとも複雑な味つけですが、この複雑さが絶妙なんですよね~




さて、なぜ「酔っ払い炒め」というかというと、酔っ払いの目がシャキッとするほど辛い」というところから、酔っ払い麺と言われるようになったそうです。






タイ語の「酔う」


酔う ⇒ マオ เมา(mao)



これだけで酔う、という意味を持っています。



ただし、「酔っぱらったー」と言いたい時には、完了を表すレーオを付けて


マオ レーオ เมาแล้ว(mao lɛ́ɛw)

となります。




キー マオ ขี้เมา(kʰîi mao) ⇒ 酔っ払い






パッキーマオ(パットキーマオ)のパットは「炒める」という意味です(phat khi mao)




直訳すると酔っ払いを炒めるとなります。









本ではあまりタイ料理に馴染みのない人にも受け入れられやすいような味付けですが、酢や唐辛子、ナンプラーや砂糖、ライムのしぼり汁などでどんどん自分好みの味に変えていくのがタイ料理(特に麺料理)。



「酢なんて入れるの?!」と驚かれそうですが、酢を入れることで味がなじんでマイルドになるんですよ~




たぶん、タイでは中華醤油を使っていると思うので(色がたまり醤油みたいに濃い)、今度は中華醤油でまた作ってみたいと思います。




ちなみに、タイでは、お酒は20歳以上に販売が許可されています。

お酒には販売日や時間に規制があり、通常は11時から14時、17時から24時までの間が販売許可時間となっており、それ以外の時間には購入することはできません。





コンビニやスーパーなどのレジが販売時間を記録しているからで、役所に定期的にチェックされるため、違反が明らかになるとそのお店が罰せられるので、たとえ、1分過ぎただけでも購入はできません。





また、タイには仏教関係の祭日が年に何度かあり、それらの日や選挙前日、選挙当日にもお酒の販売は禁止されており、一般的なレストランやバーでも飲むことができないので、もし、観光で行かれる方は覚えておいてくださいね~



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2019-08-16

簡単ガーリックトースト


皆様のお住いの地域の台風状況はいかがですか?



こんな時はなるべく出かけないで、家にあるものを食べてしのぎたいです





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パン屋さんでガーリックトーストを買って食べたとき「これって、家でも作れるかも?」と思いました。




それも、わざわざスーパーでガーリックトーストのソースなどを買わなくても・・・。








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想像するに、だいたいこういう内容じゃないですか?



●オリーブオイル

●バター

●ニンニクのすりおろし

●塩

●パセリ






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それを考えたら、たいてい家にあるものでできます。



●オリーブオイル

●バター

●にんにくのすりおろし(チューブでも良し)

●ハーブソルト




まぁ、どこの家にでもハーブソルトがあるわけではないでしょうが、うちでは4種類揃えています。


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数種類のペッパーと岩塩とハーブをブレンドした肉用。

柑橘類の皮とハーブ、岩塩の入ったさわやかなもの。これは、オリーブオイル・酢と合わせて簡単なドレッシングも作れます。

ガーリック入りのハーブ・岩塩ブレンド。うちではこれをよく使っています。鶏肉などに振りかけてグリルで焼いても美味しい。

数種類のハーブと岩塩のブレンド。ペペロンチーノを作る時などに使ってます。





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今回はこれを使用。

詰め替え用ですが、100円ぐらいで売ってます。





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ま、これらを混ぜ合わせたものをパンに塗って焼くだけです。


ちなみに、フランスパンはカット済のものを買って冷凍しています。

小腹が減った時など、食べたい個数だけ食べられて便利ですよ~






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残ったソースに茹でたジャガイモとか炒めたインゲンとか和えても美味しいです。







★暮らしのヒット・アイテム


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チューブ入りのバターを試したら便利で便利で・・・。


うちではあまりトーストにバターを塗らないので、これまでは使いきれずに賞味期限が切れていました。


黄色い箱に入って銀紙で包んでいる固形バターを使っていたのですが、いちいちバターナイフを出して切るのも面倒だし(あと、固いからなかなか切れない)。


試しにチューブ入りを買ったらするっと出てくるし、必要な分だけ絞れてバターナイフもいらないので楽でした!(^^)!





























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プロフィール

Radha Doona

Author:Radha Doona
2001年から旦那の仕事でイラン(テヘラン)へ赴任。その後、タイ(バンコク)へ異動になり、4年3ヵ月を過ごす。
2006年・8月、帰国。
趣味は音楽鑑賞(ワールドミュージック・クラシック・J-popなど)・読書・旅行・アクセサリー制作(アジアン・エスニック系)

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