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2017-07-04

実験的・広東風焼きそば

中国の人が経営している中華料理のお店で好きなのが「五目焼きそば(あんかけ焼きそば)」「上海焼きそば」「広東風焼きそば」です。


しかし、お店は違えども、出て来る麺の味に共通する「旨み」があるのです。


日本のソース焼きそばだって、今やご当地麺があって、それぞれに違いはあるんだけど・・・。


しかし、なんですかね~



「んも~!めっちゃ旨い!」・・・と、絶叫したくなる味がどこの店でも同じ・・・。
日本で食べたって、バンコクの中華料理屋で食べたって同じ「旨み」。


これはきっと、お約束の調味料があるに違いない!

しかも、日本の調味料じゃなくて、中国の!

独得の香ばしさがあるから、醤油系なのか・・・

それとも、なんか特別なシーズニング・ソースとか?




そいつは、何だぁぁ~?????



お店の人を捕まえて「これはいったい、何の調味料を使っているんですか?」とも聞けないしね・・・(できる事なら聞きたいが)


しかし。

その正体が、わかりました。


コレでした!



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中国醤油「老抽王」です!!



広東料理に使う醤油だそうです。

ちなみに、


日本語では醤油を「正油」とも書きますが、醤油の本場である中国では絶対通じない漢字だそうです。

広東料理では「しょうゆ」のことを「生抽(中国語でshengchouと発音)」、「老抽(中国語でlaochouと発音)」と言うそうです。




広東醤油は大きく「生抽」と「老抽」に分かれ、「抽」というのは「取り出す」という意味で、両方とも醸造醤油です。



●色彩を大変重宝している広東料理で一般的によく使われるのは「生抽」で、老抽より色が薄く、味がまろやか。

生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ているけど、味は大変濃いそうです。

色が薄く、味が濃い生抽は、中華食材で作るサラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うそうです。




●料理の色を濃く出したい時には「老抽」を使う。


老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われるのだとか。

老抽は分かりやすく言えば広東のたまり醤油で、黒砂糖を加えキャラメル状に作っています。粘りが強く、色が濃いので料理の仕上げに用います。


「トンポーロー」など色を出す煮込み料理に向いているそうです。

老抽は生抽をベースにして搾り出したしょうゆを更に2~3ヶ月寝かし、沈殿とフィルタにかける複雑な過程を経て作ったものです。

その製造過程は、生抽より複雑で手間が大変かかりますが、複雑な製造過程と何ヶ月という時間をかけているので、味に非常に深みがあります。生抽は口に入れた瞬間「塩辛い」という印象ですが、老抽は「甘い」という感じです。




しかし、日本ではあまり知られていないのか、ネットで「広東風焼きそば」のレシピを調べても中国醤油を使わず、別の材料で作ったものばかり・・・。


手間がかかって、しかも「なんか、違う」では、私の欲求は満たされないのよぉ~!


「そんなに手に入りにくいものなの?外国の調味料が手に入りやすい業務用スーパーとかKALDIにないワケ?」とネットでKALDIのHPを検索したら、ありました!


あ~る~や~ん!



しかも、一本180円ぐらい


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ちなみに「生抽」の方は見かけなかったですねぇ・・・(気づかなかっただけ?)





さて、買ったのはいいけど「中国醤油」を使ったレシピがネットを探してもない・・・。


こ・・・これは・・・。


自力で再現するしかない!


まさに、シリーズ(?)「実験的レシピ」の挑戦よ!


・・・って、話が長いっすね。


早く本題に入れって感じっすよね。


スミマセン・・・。

調味料にたどり着いただけでテンションがMAXになってしまいました。




用意したもの

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にんにく・キャベツ・もやし・焼きそば用の麺・きくらげ(もどしたもの)・豚肉(生姜のすりおろしと黒胡椒・酒・片栗粉をまぶしておく)
ごま油・紹興酒



お店で食べるものと具が違いますが(小松菜とかニラとかが)、まぁ、うまくできるかどうかわからない「実験」なので、家にあるもので作ります。



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中華料理でよく使う調味料っていったら、中国醤油・オイスターソース・紹興酒でしょ~と思ってましたが、オイスターソースは必要なかったです。




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焼きそばは多めのごま油でじっくり焦げ目をつけます。

あまり箸で崩さず、放置すればいい焦げ目がつきます。




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麺に焦げ目がついたらいったん、皿に移します。

そのフライパンに再度、ごま油を入れニンニクを炒めます。
いい色になってきたら豚肉を入れ、紹興酒を注ぎ豚肉臭(?)をなくします



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豚肉が炒まったら、キャベツやもやしを入れ炒め、皿によけていた焼きそばの麺を入れます。




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あとは、適量の中国醤油を入れて最後に黒胡椒をまぶして炒めます。

か、完成・・・。




正直、ぎょっとする色ですが、これがなんと、あの、求めていた味でした!


複雑な味つけをすることなく「あの味」ができるなんて・・・。


これ一本あれば、他の料理も美味しくできるかも・・・。


んもう、家で作るソース焼きそばには戻れないわぁ~!!!
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theme : お料理
genre : 趣味・実用

プロフィール

Radha Doona

Author:Radha Doona
2001年から旦那の仕事でイラン(テヘラン)へ赴任。その後、タイ(バンコク)へ異動になり、4年3ヵ月を過ごす。
2006年・8月、帰国。
趣味は音楽鑑賞(ワールドミュージック・クラシック・J-popなど)・読書・旅行・アクセサリー制作(アジアン・エスニック系)

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