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2019-12-18

実験的レシピ★上海炒麺・上海焼きそば




この「実験的レシピ★」で、ぜひ作りたい料理がありました。



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それは、上海焼きそば!(写真は「梅蘭」のものです)



さて、なぜに「上海」とつくのでしょう?


~上海炒麺とは~
使われる麺は、うどんより細く、そばより太いもちもちっとした麺で、食べ応え十分。具はお店によって違いはあるものの、オリジナルはチンゲンサイに似た野菜「鶏毛菜」と一緒に炒めるのがもっともメジャーなようです。味付けは中国醤油。これは日本の醤油と違い、色は濃いけれど、塩分は薄く、その上、砂糖が既に調合されているので、甘いのが特徴です。中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています。

(「上海ナビ」より)



「中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています」だって?





ふふふ・・・。

ありますよ~ぅ、ウチに💛




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以前、西川口の中華食材店で買いました。





さて、どう違うのかと言うと・・・。

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●色彩を大変重宝している広東料理で一般的によく使われるのは「生抽」で、老抽より色が薄く、味がまろやか。

生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ているけど、味は大変濃いそうです。


色が薄く、味が濃い生抽は、中華食材で作るサラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うそうです。




●料理の色を濃く出したい時には「老抽」を使う。


老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われるのだとか。

老抽は分かりやすく言えば広東のたまり醤油で、黒砂糖を加えキャラメル状に作っています。粘りが強く、色が濃いので料理の仕上げに用います。








そんなワケで、今回は老抽と日本の醤油を使って「なんちゃって上海焼きそば」を作りました!(^^)!


自分でも驚くほど「かなり、あの味」です。





材料


焼きそば麺・・・・2玉

★醤油・・・・・・・・・小1
★老抽・・・・・・・・・小1
★ごま油・・・・・・・・小1
(あらかじめ、麺に絡める)



●調味料

・オイスターソース・・・・小2
・醤油・・・・・・・・・・・・・・小2
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・小1
・鶏がらスープの素・・・小1/2
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・小1/4
・ごま油・・・・・・・・・・・・小2


●具材

・豚肉細切れ・・・適量
・もやし・・・・・・・・適量
・ニラ・・・・・・・・・・適量
・紹興酒・・・・・・・少々
・塩胡椒・・・・・・・少々





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調味料はあらかじめ合わせておきます。






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麺はレンジで1分加熱し(一玉1分)、醤油と老抽とごま油を和えておきます。




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これが、老抽。かなり濃い色がつきます。





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フライパンにサラダ油を引き、具材を炒めます。

市販の上海焼きそばのパッケージの裏の原材料には「老酒」と書いてありましたが、ないので紹興酒で。
これで、豚肉の臭みが取れ、絶妙な風味とうま味が加わります。



※調べてみたら、老酒は黄酒・白酒・葡萄酒・果露酒(果実酒)・ビールなど、5種類の中国酒に分類されている中の黄酒にあたります。

糯米(もちごめ)・糯粟(もちあわ)・糯黍(もちきび)などを原料とする。通常3年以上貯蔵し、熟成させて作ります。古くなるほど味・香りがよくなり、このことから老酒・陳酒(陳=古い)とも言われ、酒液が文字通り黄色味を帯びている酒で、紹興酒もこれにあたります。
(横浜中華街 中華食品の本  葉 明城 著より)




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下味をつけた麺を投入し、合わせておいた調味料を加えて炒めます。






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完成。

かなり本物に近い色と香りです。

仕上げに粗びきの黒胡椒を利かせると美味しいですよ~





今回は、実験的レシピなので具が少ないけど、タケノコや人参、青梗菜などを足して作りたいです。















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genre : ライフ

プロフィール

Radha Doona

Author:Radha Doona
2001年から旦那の仕事でイラン(テヘラン)へ赴任。その後、タイ(バンコク)へ異動になり、4年3ヵ月を過ごす。
2006年・8月、帰国。
趣味は音楽鑑賞(ワールドミュージック・クラシック・J-popなど)・読書・旅行・アクセサリー制作(アジアン・エスニック系)

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