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2017-07-04

実験的・広東風焼きそば

中国の人が経営している中華料理のお店で好きなのが「五目焼きそば(あんかけ焼きそば)」「上海焼きそば」「広東風焼きそば」です。


しかし、お店は違えども、出て来る麺の味に共通する「旨み」があるのです。


日本のソース焼きそばだって、今やご当地麺があって、それぞれに違いはあるんだけど・・・。


しかし、なんですかね~



「んも~!めっちゃ旨い!」・・・と、絶叫したくなる味がどこの店でも同じ・・・。
日本で食べたって、バンコクの中華料理屋で食べたって同じ「旨み」。


これはきっと、お約束の調味料があるに違いない!

しかも、日本の調味料じゃなくて、中国の!

独得の香ばしさがあるから、醤油系なのか・・・

それとも、なんか特別なシーズニング・ソースとか?




そいつは、何だぁぁ~?????



お店の人を捕まえて「これはいったい、何の調味料を使っているんですか?」とも聞けないしね・・・(できる事なら聞きたいが)


しかし。

その正体が、わかりました。


コレでした!



P6180019_convert_20170703192836.jpg

中国醤油「老抽王」です!!



広東料理に使う醤油だそうです。

ちなみに、


日本語では醤油を「正油」とも書きますが、醤油の本場である中国では絶対通じない漢字だそうです。

広東料理では「しょうゆ」のことを「生抽(中国語でshengchouと発音)」、「老抽(中国語でlaochouと発音)」と言うそうです。




広東醤油は大きく「生抽」と「老抽」に分かれ、「抽」というのは「取り出す」という意味で、両方とも醸造醤油です。



●色彩を大変重宝している広東料理で一般的によく使われるのは「生抽」で、老抽より色が薄く、味がまろやか。

生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ているけど、味は大変濃いそうです。

色が薄く、味が濃い生抽は、中華食材で作るサラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うそうです。




●料理の色を濃く出したい時には「老抽」を使う。


老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われるのだとか。

老抽は分かりやすく言えば広東のたまり醤油で、黒砂糖を加えキャラメル状に作っています。粘りが強く、色が濃いので料理の仕上げに用います。


「トンポーロー」など色を出す煮込み料理に向いているそうです。

老抽は生抽をベースにして搾り出したしょうゆを更に2~3ヶ月寝かし、沈殿とフィルタにかける複雑な過程を経て作ったものです。

その製造過程は、生抽より複雑で手間が大変かかりますが、複雑な製造過程と何ヶ月という時間をかけているので、味に非常に深みがあります。生抽は口に入れた瞬間「塩辛い」という印象ですが、老抽は「甘い」という感じです。




しかし、日本ではあまり知られていないのか、ネットで「広東風焼きそば」のレシピを調べても中国醤油を使わず、別の材料で作ったものばかり・・・。


手間がかかって、しかも「なんか、違う」では、私の欲求は満たされないのよぉ~!


「そんなに手に入りにくいものなの?外国の調味料が手に入りやすい業務用スーパーとかKALDIにないワケ?」とネットでKALDIのHPを検索したら、ありました!


あ~る~や~ん!



しかも、一本180円ぐらい


P6180011_convert_20170703194923.jpg


ちなみに「生抽」の方は見かけなかったですねぇ・・・(気づかなかっただけ?)





さて、買ったのはいいけど「中国醤油」を使ったレシピがネットを探してもない・・・。


こ・・・これは・・・。


自力で再現するしかない!


まさに、シリーズ(?)「実験的レシピ」の挑戦よ!


・・・って、話が長いっすね。


早く本題に入れって感じっすよね。


スミマセン・・・。

調味料にたどり着いただけでテンションがMAXになってしまいました。




用意したもの

P6180035_convert_20170703192930.jpg

にんにく・キャベツ・もやし・焼きそば用の麺・きくらげ(もどしたもの)・豚肉(生姜のすりおろしと黒胡椒・酒・片栗粉をまぶしておく)
ごま油・紹興酒



お店で食べるものと具が違いますが(小松菜とかニラとかが)、まぁ、うまくできるかどうかわからない「実験」なので、家にあるもので作ります。



P6180017_convert_20170703194950.jpg

中華料理でよく使う調味料っていったら、中国醤油・オイスターソース・紹興酒でしょ~と思ってましたが、オイスターソースは必要なかったです。




P6180039_convert_20170703192959.jpg

焼きそばは多めのごま油でじっくり焦げ目をつけます。

あまり箸で崩さず、放置すればいい焦げ目がつきます。




P6180040_convert_20170703193033.jpg

麺に焦げ目がついたらいったん、皿に移します。

そのフライパンに再度、ごま油を入れニンニクを炒めます。
いい色になってきたら豚肉を入れ、紹興酒を注ぎ豚肉臭(?)をなくします



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豚肉が炒まったら、キャベツやもやしを入れ炒め、皿によけていた焼きそばの麺を入れます。




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あとは、適量の中国醤油を入れて最後に黒胡椒をまぶして炒めます。

か、完成・・・。




正直、ぎょっとする色ですが、これがなんと、あの、求めていた味でした!


複雑な味つけをすることなく「あの味」ができるなんて・・・。


これ一本あれば、他の料理も美味しくできるかも・・・。


んもう、家で作るソース焼きそばには戻れないわぁ~!!!
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theme : お料理
genre : 趣味・実用

comment

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No title

こんにちは、ラーダさん
お店で食べた麺の味に共通する旨みを感じた
ラーダさんに頭が下がりました
味覚が鋭いのですね

しかも、その正体を見つけるなんて
「老抽王」ですか

我が家で使うのは、中華料理店で焼きそばを
食べてからですね
でも、味に気が付けるかな 鈍いからね

焼きそばの麺に焦げ目、これだけで我が家と
違いますね 美味しそうです
料理が楽しくなりますね

ヨッシィーさま

>お店で食べた麺の味に共通する旨みを感じた
ラーダさんに頭が下がりました


中華料理屋で出る料理って馴染みある日本の調味料の味ではないものが出て来るので、いつも不思議に思っていたのですv-28

私はどの中華料理屋に行ってもあまり冒険しないタイプでたいてい決まったメニューです。だからこそ、その共通点に気づいたのかな?


>しかも、その正体を見つけるなんて
「老抽王」ですか

中国醤油というものがあるとは知っていたのですが、どんなメーカーが有名で、味がどうなのかわかりませんでした。

いろいろ検索したけど、老抽王は定番みたいですねv-20


>我が家で使うのは、中華料理店で焼きそばを
食べてからですね
でも、味に気が付けるかな 鈍いからね


ぜひ、中華料理屋で「これは美味しい!」という焼きそばに出会ったら老抽王はおススメですよ

他の複雑な調味料なしに「あの味」ですv-21


>焼きそばの麺に焦げ目、これだけで我が家と違いますね 美味しそうです
料理が楽しくなりますね

いろんなお店で食べると「麺の焼きがイマイチ」なパターンの場合があるんですよ

個人的に「美味しい!」と思うのは、しっかり焼き色がついて香ばしいものです。

テレビの「きょうの料理」(6月)であんかけ焼きそばの回を見てマネするようにしたら、すごく美味しかったです!

家にある材料でちゃんと複雑な「中華あん」が再現できました!(^^)!

No title

ソースは使わないで、このお醤油なのですね?!
KALDIに行こう~♪

私も家で作る焼きそばとお店のとの違いに悶々としていて、今はコーミソースに創味のつゆを少し加えてます。
(創味のつゆとウェイパーがあれば大体はなんとかなると思ってる)

炊きそばをほぐさないのも、お水を入れないのもビックリ。

やってみます!

それから、私も銀のインディアンでした。

シュムックさま

>ソースは使わないで、このお醤油なのですね?!
KALDIに行こう~♪


そうです
ソースは使わずに、これだけでOKです(紹興酒があればそれも)v-426

ダンナにも作りましたが、評判良かったですよ!(^^)!

いろいろ味を足さなくても美味しいです



>私も家で作る焼きそばとお店のとの違いに悶々としていて、今はコーミソースに創味のつゆを少し加えてます。



そうなんですよね~
外で食べる焼きそばは美味しいけど、家で作るとなんかイマイチです

粉末ソースがついてるけど、飽きるし・・・v-393

創味つゆは使った事ないです。創味シャンタンの粉末は使ってるけど・・・
ウェイパーは美味しいですね


>炊きそばをほぐさないのも、お水を入れないのもビックリ。

やってみます!


市販の麺はちょっと細くて歯ごたえも柔らかすぎるので、焦げ目をつけて食べごたえを出してます。

食感も良くなり、美味しいですよv-414


>それから、私も銀のインディアンでした。

なんと!ほほぅ・・・メモしておこう・・・

美味しそうすぎます

焼きそばはごま油で焦げ目が付くまで放置ですか!
ついついお箸でぐちゃぐちゃに崩しちゃいます

中国醤油、カルディで見つけたら買って作ってみます♪

美味しいものって意外とシンプルな材料でできてるんだなーと最近思います
調味料もあれこれ入れない方が素材の味が生きて美味しいのかもしれませんね

ペイズリーさま

>焼きそばはごま油で焦げ目が付くまで放置ですか!


麺の固さは好みがあるかもしれませんね~
柔らかく口当たりがいい方がいい人もいれば、カリッと歯ごたえがあった方がいい人も・・・


>ついついお箸でぐちゃぐちゃに崩しちゃいます

これは、NHKの「きょうの料理」のあんかけ焼きそばの時に紹介していたのですよ。

私は常々、しっかり焼きが好きだったので「こうやって作ればいいんだ!」と目からウロコでしたv-229


>中国醤油、カルディで見つけたら買って作ってみます♪

中華街とか中華系の人が多いところだとあるかも・・・。

タイにも中華系の人が多かったので、中華街に売ってたかもな~
今の今まで知らなかったですv-406


>美味しいものって意外とシンプルな材料でできてるんだなーと最近思います

私も最近そう思いますね~
和食でも「さしすせそ」があるように、外国の料理でも基本の基があるのかも。

タイ料理も「ナンプラー・唐辛子・にんにく」でたいてい「そういう味」になります。

シンプルに魚介とか野菜を炒めても美味しいですよ。チャーハンとかねv-426


結局、いろんな調味料を揃えて作らないといけない料理はめんどくさくなって作らなくなるかも・・・

No title

ラーダさん、すばらしい情報を
有難うデス!

KALDIにあるのですね。
先日、行ったばかりでした。
とにかくゲットします。
そして料理上手な友人に渡して
作ってもらいます。
へへへ、自分では作らない私!

作り方も感謝。
この焦げ具合がいいですね。

是非是非、真似っこさせてもらいます。

もりんさま

>そして料理上手な友人に渡して
作ってもらいます。
へへへ、自分では作らない私!


特別な味付けはいりませんよ~
どろっと黒い色なので、最初は様子見で少しづつ入れて味を確かめてくださいv-219


>作り方も感謝。
この焦げ具合がいいですね。

まぁ、好みなので別に麺焦げ目をつけなくてもいいですよ
つけたら香ばしくなりますv-413



モグラ参上~

またもやちょいお久モグラです~
写真の醤油はアジア食料品店に売っておりまして、日本の醤油は高いので、いつもこれの生抽を薄口醤油として使っております。
こっちでも200円くらいね。
私には生抽とこっちで売ってるキッコウマンの醤油の味の差がわかりませぬ。
まあ、その方が海外生活にはいいかも~v-407

ラーメンのスープを作るときは、ウェイパー+生抽+ごま油、中華風炒めにはウェイパーかチキンスープの素+生抽+中国酒を使っております。
こっちではウェイパーは売ってないので、帰国時に日本のスーパーで買ってます。

老抽は中国人もあまり使わないと、友人の中国人が言ってますが、焼きそばに使われているとは(驚)

こっちの中華レストランの焼きそばって、どこも味が薄くて不味いんです。
今のところ、美味しいと感じた焼きそばは皆無。
そうかあ、今度帰国したら一度焼きそば食べてみようっと!

そうそう、中国人の友人から教わったんですが、mashroom vegetarian sauce (素食蠣油)はオイスターソースに似てますが、シイタケから作られた甘みのあるソースで、野菜炒めに少し入れると美味しいですよ。v-218
日本では売ってないかもしれませんが・・・

くろろさま

モグラ姉さん、こんにちは~v-278


>いつもこれの生抽を薄口醤油として使っております。

生抽は輸入食材店でも売っているのを見た事がないです。
でも、中華街に行ったら売っているのかな?



>私には生抽とこっちで売ってるキッコウマンの醤油の味の差がわかりませぬ。
まあ、その方が海外生活にはいいかも~


ほほぅ、味は日本の薄口醤油とすっごい違うワケでもないのですね

薄口醤油・・・。関西では使ってたけど、関東ではあまり見かけないので使ってないです。

でも、200円くらいで手に入って日本製の醤油とそんなに違わないならこれでもOKですねv-426


>ラーメンのスープを作るときは、ウェイパー+生抽+ごま油、中華風炒めにはウェイパーかチキンスープの素+生抽+中国酒を使っております。


あら~ん、おいしそうですねぇ
今はウェイパーみたいなものがいろんなメーカーから出てますよ。

以前は使ってたけど、高いので、創味シャンタンの粉末とか中華あじを使ってますv-219

便利なチューブ入りの香味ペーストってのもありますよ


>こっちではウェイパーは売ってないので、帰国時に日本のスーパーで買ってます。

中華食材店とかでウェイパーみたいな万能調味料ってないんですかね?


>老抽は中国人もあまり使わないと、友人の中国人が言ってますが、焼きそばに使われているとは(驚)

広東料理に使うそうなので、そっち方面の人は使うんですかね
中国も広いし、なんとか省とかによって使う調味料とか違うのかなv-12


>こっちの中華レストランの焼きそばって、どこも味が薄くて不味いんです。
今のところ、美味しいと感じた焼きそばは皆無。
そうかあ、今度帰国したら一度焼きそば食べてみようっと!


老抽があれば美味しくできますよ~
神戸の中華街とかにでかい瓶で売っているかも?

中国醤油と検索すると必ず出てきますよ



>そうそう、中国人の友人から教わったんですが、mashroom vegetarian sauce (素食蠣油)はオイスターソースに似てますが、シイタケから作られた甘みのあるソースで、野菜炒めに少し入れると美味しいですよ。


タイでも似たような調味料がありますよ。
正確な名前は知らないけど、勝手に「キノコップラー」って呼んでました。

ナンプラーぐらいよく使う調味料でしたねぇ

中国にも似たようなモノがあるのですか?今度、池袋の中華街に行ったら見てみようっと!






プロフィール

Radha Doona

Author:Radha Doona
2001年から旦那の仕事でイラン(テヘラン)へ赴任。その後、タイ(バンコク)へ異動になり、4年3ヵ月を過ごす。
2006年・8月、帰国。
趣味は音楽鑑賞(ワールドミュージック・クラシック・J-popなど)・読書・旅行・アクセサリー制作(アジアン・エスニック系)

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