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2019-12-18

実験的レシピ★上海炒麺・上海焼きそば




この「実験的レシピ★」で、ぜひ作りたい料理がありました。



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それは、上海焼きそば!(写真は「梅蘭」のものです)



さて、なぜに「上海」とつくのでしょう?


~上海炒麺とは~
使われる麺は、うどんより細く、そばより太いもちもちっとした麺で、食べ応え十分。具はお店によって違いはあるものの、オリジナルはチンゲンサイに似た野菜「鶏毛菜」と一緒に炒めるのがもっともメジャーなようです。味付けは中国醤油。これは日本の醤油と違い、色は濃いけれど、塩分は薄く、その上、砂糖が既に調合されているので、甘いのが特徴です。中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています。

(「上海ナビ」より)



「中国醤油は2種類。老抽と生抽です。多くの場合、とろりとして深い味わいの老抽を基本に味付けしています」だって?





ふふふ・・・。

ありますよ~ぅ、ウチに💛




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以前、西川口の中華食材店で買いました。





さて、どう違うのかと言うと・・・。

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●色彩を大変重宝している広東料理で一般的によく使われるのは「生抽」で、老抽より色が薄く、味がまろやか。

生抽は色が薄く、見た目は日本の薄口醤油に似ているけど、味は大変濃いそうです。


色が薄く、味が濃い生抽は、中華食材で作るサラダと炒め料理によく使われます。チンゲン菜、菜の花など特に緑の色を出したい料理に、広東の人はよく使うそうです。




●料理の色を濃く出したい時には「老抽」を使う。


老抽は、キャラメルが入っている甘味が強いしょうゆで、主に料理の着色として使われるのだとか。

老抽は分かりやすく言えば広東のたまり醤油で、黒砂糖を加えキャラメル状に作っています。粘りが強く、色が濃いので料理の仕上げに用います。








そんなワケで、今回は老抽と日本の醤油を使って「なんちゃって上海焼きそば」を作りました!(^^)!


自分でも驚くほど「かなり、あの味」です。





材料


焼きそば麺・・・・2玉

★醤油・・・・・・・・・小1
★老抽・・・・・・・・・小1
★ごま油・・・・・・・・小1
(あらかじめ、麺に絡める)



●調味料

・オイスターソース・・・・小2
・醤油・・・・・・・・・・・・・・小2
・酒・・・・・・・・・・・・・・・・小1
・鶏がらスープの素・・・小1/2
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・小1/4
・ごま油・・・・・・・・・・・・小2


●具材

・豚肉細切れ・・・適量
・もやし・・・・・・・・適量
・ニラ・・・・・・・・・・適量
・紹興酒・・・・・・・少々
・塩胡椒・・・・・・・少々





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調味料はあらかじめ合わせておきます。






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麺はレンジで1分加熱し(一玉1分)、醤油と老抽とごま油を和えておきます。




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これが、老抽。かなり濃い色がつきます。





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フライパンにサラダ油を引き、具材を炒めます。

市販の上海焼きそばのパッケージの裏の原材料には「老酒」と書いてありましたが、ないので紹興酒で。
これで、豚肉の臭みが取れ、絶妙な風味とうま味が加わります。



※調べてみたら、老酒は黄酒・白酒・葡萄酒・果露酒(果実酒)・ビールなど、5種類の中国酒に分類されている中の黄酒にあたります。

糯米(もちごめ)・糯粟(もちあわ)・糯黍(もちきび)などを原料とする。通常3年以上貯蔵し、熟成させて作ります。古くなるほど味・香りがよくなり、このことから老酒・陳酒(陳=古い)とも言われ、酒液が文字通り黄色味を帯びている酒で、紹興酒もこれにあたります。
(横浜中華街 中華食品の本  葉 明城 著より)




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下味をつけた麺を投入し、合わせておいた調味料を加えて炒めます。






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完成。

かなり本物に近い色と香りです。

仕上げに粗びきの黒胡椒を利かせると美味しいですよ~





今回は、実験的レシピなので具が少ないけど、タケノコや人参、青梗菜などを足して作りたいです。















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comment

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ラーダ・ドゥーナさんへ

上海焼きそば好きですよ。
神戸中華街の味わい。
そちらでしたら、横浜中華街の味わいですね。
中華料理屋で、焼きそば注文したら、ソース焼きそばが出てきて驚いたことありませんか~

No title

こんにちは、ラーダさん
お店で、注文する時は、上海焼きそば意識したことがなかったです
あんかけ焼きそばや海鮮焼きそばを頼んでいます
老抽と生抽、使いこなしてお店の味ですね
お料理は、楽しんで作らないとね

No title

おお~~~ すごいです。
上海は何度も行ってますが、 上海焼きそば?知らないです・・・・
これは 麺好きとしては食べたい料理ですね。 ← どこかで食べてるかもしれませんが ><

いろいろ ご自身で試されてて、 いいですね
僕もなんか作ろうかな ><

  駐在おやじ

ひびきさま

>上海焼きそば好きですよ。
神戸中華街の味わい。
そちらでしたら、横浜中華街の味わいですね。


上海焼きそば、美味しいですよね!
私は初めて食べたときから虜ですよ~v-10

日本のソース味の焼きそばのような色をしているのに、全然違う味ですもんね!(^^)!

神戸の南京町には中国茶を買いに行きますが、食事するところはどこが良いのかわかりません。どこかお勧めのお店ってありますか?



>中華料理屋で、焼きそば注文したら、ソース焼きそばが出てきて驚いたことありませんか~


自分としては日本人の経営しているお店での焼きそばは注意しますね~

日本の町中華だとたぶん、焼きそばと言えば「昔ながらのソース焼きそば」って感じゃないですか?v-41

本格的な中華料理を出すようなお店だと、たま~にありますね

中国や台湾の人が経営している中華料理店だと上海焼きそばがある感じですね~

ヨッシィーさま

>あんかけ焼きそばや海鮮焼きそばを頼んでいます

いわゆる、日本の「町中華」だとたぶん、上海焼きそばが置いてある確率は低いと思います。

私も町中華ではあんかけ焼きそばをよくオーダーしますね
これは安定のおいしさですしね

支配人や調理人が中国人の本格的なメニューのあるお店には置いてあることもありますね。
たぶん、ヨッシィーさんも好きな味だと思いますよ~

醤油の種類は違えども、醤油に鶏がらスープにオイスターソースという組み合わせが不味いワケないじゃないですか!

ぜひ、いつか機会があれば試してみてくださいv-10



>老抽と生抽、使いこなしてお店の味ですね
お料理は、楽しんで作らないとね


基本はお店で食べる方が美味しいと思っていますが、食いしん坊なので、食べたい時に「あの味」が食べたいのですよ~

なので、ある意味切羽詰まってレシピ開発(?)してるって感じですv-356

駐在おやじさま

>おお~~~ すごいです。
上海は何度も行ってますが、 上海焼きそば?知らないです・・・・


なぬ~?!上海に行って上海焼きそばを食べないとな?!なんと、もったいない!


・・・って、言いつつも、シンガポールに行ったときに「シンガポール・ビーフン」を食べられるお店を見つけられず、いまだに食べたことのない私ですv-406

カレー風味のビーフンの「シンガポール・ビーフン」って知ってます?それとも、現地では違う名前のメニューなんでしょうかね


>これは 麺好きとしては食べたい料理ですね。 ← どこかで食べてるかもしれませんが ><


日本だとこのメニューを見つけたらラッキー♪って感じですが、上海ではたぶん定着しすぎて特別にフューチャーされない料理なんじゃないですかね?

食べたら「あ、知ってる!この味♪」と思うであろう、日本人にも好まれるうま味たっぷり麺ですよ~(ふふふ・・・今すぐ食べたくなったでしょ)



>いろいろ ご自身で試されてて、 いいですね
僕もなんか作ろうかな ><


バンコクに住んでいた時は隣にフードコートがあったのでいつでもお安い価格で買いに行けたのですが、日本ではそういうわけにはいかないですしね~

でも、ガパオ(バジルと鶏ひき肉のナンプラー炒め+ごはん)は、自分でも「それっぽい味」を作れるようになったのでタイ料理屋に行ったときは違うメニューを楽しめます。

まぁ、そんな理由なんですよ

お店では自分では作れない美味しいものを食べたいから、家で作れるものは作る!って感じですv-414

ぜひ、駐在おやじさんも今のうちにリサーチして、帰国して「あの味」が食べたくなったら再現できるように、修行するのじゃ!!!

No title

ワオー!
本格的!!

写真で見ただけで、ゴックン!
おなかが、すいてきた。
食べたい!!

これは、材料を私が調達して
友人に作ってもらいます。

自分で作らないのが、私なのです (笑)

ラーダさん、私、こういう焼きそば
ほんとに好物なので。

もりんさま

>これは、材料を私が調達して
友人に作ってもらいます。


一度でも食べたことがあれば、再現はできると思います。

もりんさんのお友達なら、中国醤油の存在も知っているかもれませんね~v-426

東京だと池袋のチャイナタウンでも買えます!(^^)!

あー

これこれ!
裕治伯爵
「焼きそば」
具沢山の
あんかけ焼きそばが好きです。
でも
屋台の
ソース焼きそばは魅力的
(笑)
そして
この
「上海焼きそば」
これこそ
日本では
中々
絶品に出合えない一品
いやぁ~
好きです。
これと
ビールあれば
幸せです。
(笑)
ラーダ・ドゥーナ様の
手作り「上海焼きそば」は喰えないので
(写真は「梅蘭」のものです)
これを
喰いに行ってみようと思います。
(笑)

裕治伯爵さま

>この
「上海焼きそば」
これこそ
日本では
中々
絶品に出合えない一品
いやぁ~
好きです。


私もあんかけ焼きそばやご当地の焼きそばも好きですよ~
もちろん、家ではどちらも作ります!(^^)!

でも、上海焼きそばを食べられるお店って少ないですよねv-356


>ラーダ・ドゥーナ様の
手作り「上海焼きそば」は喰えないので
(写真は「梅蘭」のものです)
これを
喰いに行ってみようと思います。
(笑)


梅蘭の名物、梅蘭焼きそばももちろん美味しいですが、ちょっと味が濃いので個人的には上海焼きそばの方が好きですね~

梅蘭って結構いろんな場所に支店があるのですねv-426

ラーダ・ドゥーナさんへ

南京町で、お勧めしたいお店がありません・・・
神戸人は、それほど、南京町に中華料理を食べに行かないのです。

ひびきさま

ひびきさん、再度ご登場ありがとうございます!(^^)!



>南京町で、お勧めしたいお店がありません・・・
神戸人は、それほど、南京町に中華料理を食べに行かないのです


そうですよね~
他にも美味しくてお安いお店もありますしねv-356

私も食材を買いに行くぐらいです。
あと、今もあるのかわからないけど、方龍というアンティーク雑貨屋さんにはよく行ってました
プロフィール

Radha Doona

Author:Radha Doona
2001年から旦那の仕事でイラン(テヘラン)へ赴任。その後、タイ(バンコク)へ異動になり、4年3ヵ月を過ごす。
2006年・8月、帰国。
趣味は音楽鑑賞(ワールドミュージック・クラシック・J-popなど)・読書・旅行・アクセサリー制作(アジアン・エスニック系)

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